Après l’histoire des cafetières, c’est-à-dire du celle du contenant et du mode de préparation du café, étudions à présent celle du produit, et plus précisément comment produit-on du café moulu et même avant le café moulu, comment obtient-on un grain de café à la couleur brunâtre.

Nous étudierons un peu plus tard les lieux de production et la cueillette des fruits des différentes variétés de caféiers, mais une des opérations les plus importantes dans la réalisation d’un bon café, c’est la TORREFACTION.

Il s’avère qu’après récolte et séchage, le grain de café, de couleur verte, n’exhale aucun arôme.

C’est l’action de la chaleur, aux alentours des 200°, qui va permettre la transformation du grain de café de couleur verte vers une couleur plus ou moins brunâtre.

Cette opération de cuisson, de chauffage, de grillage (du verbe griller) est appelée TORREFACTION.

La chaleur va entraîner une perte en eau et provoquer un léger gonflement. En fonction du temps de cuisson, la couleur passera du vert au brun plus ou moins foncé. Mais plus encore, les composés chimiques du grains (certains acides, du sucre) vont progressivement se modifier, se dégrader, se caraméliser et révéler ces fameux arômes et être la cause de cette mousse ou crème que l’on découvrira dans son expresso.

Il y aurait plus de 800 molécules aromatiques dans un grain café après torréfaction.

Il existe plusieurs types de machines, appelées TORREFACTEUR pour mener à bien cette opération.

C’est le savoir-faire du « maître torréfacteur », un véritable spécialiste, qui selon la couleur du grain, son odeur, le bruit qu’il fait dans la machine détermine si la torréfaction est à point.

Lorsqu’elle est à point, le maitre torréfacteur ouvre la porte de la machine et laisse s’écouler les grains dans un bac de refroidissement, afin que l’action de la chaleur soit coupée le plus rapidement possible.

De la même manière que le vin, l’arôme est une des causes de la satisfaction et du bien être que l’on éprouve à boire du café.

Pour une variété de café plusieurs tests de torréfaction peuvent être réalisés afin de sélectionner laquelle révèle les meilleurs arômes.

La torréfaction du café: comment ça marche?

La Torréfaction
La Torréfaction

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