Poursuivons notre voyage dans le temps et analysons la méthode dite de la percolation.

La percolation, c’est le principe de la cafetière italienne.

Cela peut porter à confusion, mais la percolation est très proche de la lixiviation, la différence principale venant du fait que la vapeur d’eau utilisée est sous pression puisque le compartiment du bas est fermé.

La percolation


La cafetière moka

Inventée puis Brevetée en 1933 par Alfonso Bialetti sous le nom de Moka Express l’entreprise Bialetti continue à produire la cafetière Moka Express.

La cafetière italienne a donné la possibilité de boire un expresso à la maison.

L’on comprend grâce à ces explications que plus la vapeur d’eau passe rapidement au travers de la mouture, plus les arômes extraits de la mouture sont présents dans le breuvage

Le Percolateur,

Avec le percolateur, on change de technologie, et l’on passe de la cafetière à la machine à café, qu’elle soit à destination des professionnels ou des particuliers.

Aspirée par une pompe l’eau du réservoir atteint une chaudière qui transforme un certain volume d’eau liquide en un mélange d’eau et de vapeur à une T° de 90° environ, avec une augmentation de la pression à l’intérieur de la chaudière qui permet à la tête du percolateur d’utiliser cette vapeur sous pression pour extraire en quelques secondes un maximum d’arômes de la mouture de café qu’elle soit dans une dosette, ou une capsule ou un filtre.

Ces machines peuvent être équipées d’une 2ème sortie de vapeur sous forme d’une buse qui peut se tremper dans du lait et faire ainsi sous l’action de la vapeur de la mousse de lait.

Quelle est la composition d’un percolateur ?

Il existe plusieurs types de percolateur, selon que l’on souhaite utiliser du café moulu, ou du café en capsule ou mieux encore du café en grains, et dans ce dernier cas, il est aussi doté broyeur qui n’est pas sans rappeler le moulin à café de nos grands-mères.

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